佛山鱼游进预制菜蓝海

在鱼米之乡——佛山市南海区九江镇，广东香良水产有限公司（以下简称“香良水产”）被连片的鱼塘半包围着，走出门即可看见鲜活的鲈鱼欢快畅游。

此前，这些活鱼会通过冷链运输到全国各地。现在，它们还能被加工成无骨鱼片出现在连锁餐饮店的酸菜鱼菜肴里，或者被加工成可随时蒸煮的鱼肉存放在市民的冰箱里。

在香良水产预制菜生产车间，一条条鲜活的鲈鱼从池中被打捞起，经过放血、打鳞、起鱼柳、清洗、切片等工序，最后被液氮速冻处理打包至冷库储存，快速配送到北京、天津、成都、重庆、上海等100多个城市。人们在连锁餐饮店吃的酸菜鱼片，很有可能就出自这里。　

因为疫情发现预制菜商机

香良水产是广东省重点农业龙头企业和国家高新技术企业，从事鳜鱼、加州鲈、生鱼、黄骨鱼等鲜活水产品加工和冷链物流配送，最高峰每天销售量超过20万斤。

2020年，新冠肺炎疫情一度切断了全国物流配送链条，香良水产的冷链运输车辆无法进入国内重点客户城市，使得该公司的活鱼冷链业务大幅缩减。香良水产总经理何心斌与公司高层苦恼不已。

这该怎么办呢？有一天，何心斌在微博上看到一名居家隔离的市民说很想吃鱼肉，但苦于不能外出买菜的留言，突然萌生了要做一款可冰柜储存、可随时蒸煮的鱼肉预制菜的想法。

“因为疫情原因，我们看到了预制菜的前景。预制菜方便储存和烹煮，消费者居家也能随时吃上新鲜鱼肉。”何心斌回忆，当时觉得这是很好的商机，于是马上在公司内部展开讨论并且确定了预制菜发展方向。

2021年，香良水产正式投资建设全资子公司广东香良食品科技有限公司（以下简称“香良食品科技”），并投入2000多万元打造全新预制菜生产车间，作为公司标准化生产的标杆。

全新的预制菜生产车间建设面积超过3000平方米，建设库存量达300吨的冷库，并且引进了标准化水产加工生产线2条以上，与之配套液氮速冻隧道机、冷藏、保鲜等设施，可每日进行15万斤以上的水产品加工生产。

作为预制菜供应链的前端企业，香良水产深知食材的品质至关重要。因此，香良水产会不定期对原料产区进行检测，检测合格后才会与合作鱼塘签订购销合同。在采购当天，公司会对鱼类进行抽样检测，检测合格后才能运送到公司的吊养池对鱼吊养4小时。

“吊养技术是九江水产养殖业的看家本领。吊养4小时相当于把鱼内部的脏物排清，这时候的鱼肉入口才是最可口的。”香良食品科技总经理黄壹威表示，4小时后，公司还会再对吊养池的鱼进行抽检，检测合格后才能加工。

目前，江渔儿、姚酸菜鱼等连锁品牌都使用香良水产预制菜产品。预制菜产品从塘头到连锁餐饮店，最快18小时便可送达。该公司的免浆鲈鱼片、免浆脆罗非鱼片、免浆黑鱼片、液氮鲈鱼柳、大头鱼头、液氮三去鲈鱼、液氮三去鳜鱼深受市场欢迎。　　

标准化生产流程确保肉质鲜嫩　　

姚酸菜鱼、江渔儿等连锁餐饮店使用香良水产出品的鲈鱼片不仅味道鲜甜，而且无骨易入口。这样的鱼片是怎样生产的？大批量生产中如何确保鱼片无骨、肉质可口？

在香良水产预制菜生产车间里，一块块工艺标准展板给出了答案。原来，这都是标准化生产的功劳。此前，该公司以多次试验数据为依据，制定了放血操作工艺标准、三去操作工艺标准、打鳞操作工艺标准、起片操作工艺标准、鱼柳修正操作工艺标准、腌制操作工艺标准和鱼柳切片操作工艺标准。这些标准都以文字展板形式贴在墙上，指导生产工人作业。

“鲈鱼需要放血泡水10分钟，生鱼需要20分钟。放血温度要控制在16摄氏度。清洗鱼肉水温控制在零下3摄氏度。”现场一名生产工人介绍，经过标准化流程处理的鱼肉鲜嫩可口，这也是很多人喜欢到酸菜鱼连锁店吃鱼的原因之一。

“佛山要发力预制菜市场、建立预制菜品牌，就应该要严格管控产品质量和安全生产。”何心斌分析，目前，预制菜市场上出现了部分小作坊加工厂偷偷制作预制菜，但是生产流程不符合食品安全标准。这会危害消费者身体健康，影响消费者对预制菜的认知。因此，每一家预制菜企业都要把安全生产和品质保障作为工作的重中之重。

前不久，广东省人民政府办公厅官网发布《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，提出一系列措施推动广东预制菜产业高质量发展。其中“构建预制菜质量安全监管规范体系”的措施让何心斌对行业未来的发展充满了期待和信心。未来，香良水产将积极开拓市场，发力线上渠道，将香良食品预制菜的品牌打响。

文/佛山日报记者李嘉雯

关键词： 操作工艺 生产车间 食品科技